Parásitos en la comida, mucho más que el anisakis

El anisakis (procedente del consumo de pescado o marisco contaminado) es el más conocido de los parásitos en los alimentos. Pero son varios los parásitos que se pueden transmitir por los alimentos, o mediante el agua, y llegar al consumidor. Los protozoos suponen un mayor riesgo en los países más desarrollados. Pueden afectar de manera crónica y sin síntomas claros de su presencia en el consumidor. Este hecho permite una transmisión fácil a otras personas, alimentos o animales.

Recuerda Consumer/Eroski que la fuente de contagio más abundante y peligrosa para el ser humano es el consumo de agua contaminada. En cuanto a los alimentos, los principales portadores de protozoos como los trematodos son las verduras y las frutas. Es el caso de la lechuga, el pepino, la frambuesa y los zumos de fruta.

Los animales constituyen también una importante fuente de infección humana de parásitos, ya que son igual de sensibles que los humanos al contagio de protozoos. Este aspecto favorece que el consumidor pueda enfermar al ingerir carne infectada.

Prevenir mejor que curar

Para reducir el riesgo, sobre todo del agua, se puede hacer poco más que seguir unas medidas de higiene correctas. En los alimentos, para evitar la propagación de estos patógenos, es necesario llevar a cabo una manipulación correcta. Unas prácticas adecuadas de higiene, tanto personal como en el trabajo, pueden evitar esta transmisión. De lo contrario, una vez que las formas más resistentes de estos parásitos llegan a los alimentos, la aplicación de compuestos desinfectantes no es efectiva, dado que los patógenos son resistentes.

El toxoplasma gondii es una de las especies de protozoos causantes de toxoplasmosis, una enfermedad en general leve pero que puede propagarse de forma fácil con el consumo de alimentos o agua infectados. Algunas de las técnicas capaces de erradicar el parásito y evitar la posible contaminación son la congelación y la aplicación de altas temperaturas, cuya eficacia dependerá del grosor de la pieza.

Con un grosor de unos cinco centímetros, si el alimento se somete a 60ªC durante 15 minutos, se matará el parásito y sus quistes (huevos). A una temperatura de 80ºC, tres minutos serán suficientes para erradicarlos. En la congelación, con un grosor del alimento similar (cinco centímetros), si se aplica una temperatura de -25ºC, serán necesarios cinco días para eliminarlo. Con una temperatura de -40ºC, con un día será suficiente.

Horno, salazón y lavado

El horno y el microondas son dos técnicas que no aseguran una destrucción total del parásito ya que el calor no penetra lo suficiente ni lo hace de manera uniforme. Las salazones o la técnica del ahumado tampoco destruyen el patógeno. Uno de los grupos de alimentos, quizá los más peligrosos, son los vegetales. Si se lavan de forma adecuada y se someten a ebullición, se consigue destruir el patógeno.